Revista Engenho de Gastronomia

Revista Engenho 7 anos - edição de luxo comemorativa

2011-07-19T07:38:00.000-07:00

Corte a Corte - Tudo que você queria saber - Revista Engenho de Gastronomia número #17 - ABR/MAIO 2007

2011-06-30T11:04:00.000-07:00

*clique na imagem para zoom

Catálogo Gastronômico 2011 - 2012

2011-05-27T12:56:00.000-07:00

Você que faz parte do setor, não deixe de aproveitar esta grande oportunidade de anunciar num catálogo de credibilidade no mundo gastronômico. Agende já sua visita!

entrevista com Alex Atala número #31, edição de aniversário.

2011-05-27T12:49:00.000-07:00

No cenário internacional, ele figura na prestigiada lista dos 50 melhores chefs do prêmio S.Pellegrino – organizado pela revista britânica Restaurant. O reconhecimento surgiu também na cozinha de orivesaria construída pelo chef paulista Alex Atala, que comanda os restaurantes D.O.M e Dalva & Dito, possui quatro livros publicados sobre gastronomia e assina o título de “embaixador” da gastronomia brasileira.

Confira um trecho da entrevista com Alex Atala da revista Engenho de Gastronomia número #31, edição de aniversário. Por Fernando Albuquerque.

Sabores Franceses: Para ele, o que mais se deve depreender da cozinha francesa são os molhos, sua composição e formatação. A escola de molhos da França é algo realmente admirável, mas mesmo assim não creio que o Brasil deva trazer esses ícones para a nossa cultura. Existem processos simples, algumas vezes rudimentares da cozinha brasileira, que precisam ser valorizados.

Escolhas: Para ele, não existem pratos prediletos ou favoritos, mas sim relações afetivas com a cozinha. Todos tem de ser feitos com total entrega para transformar ingredientes maravilhosos ou rudimentares em pleno sabor. “Não pode faltar arroz, feijão e bife. É um prato com o qual mantenho grande relação afetiva”. Lembra ainda que “a boca é meu instrumento de trabalho. Efetivamente, me divirto comendo. Seria injusto dizer que tenho prediletos ou favoritos”

Latinidade e churrasco: “O Ceviche hoje em dia é recorrente no mundo inteiro, então seria injusto dizer que ele não tenha o seu mérito. Mas eu colocaria talvez até em primeiro momento a escola de churrasco. Por mais simples e rudimentar que possa parecer, grelhar uma carne é algo bem marcante. As variações entre o churrasco brasileiro, o churrasco argentino e o uruguaio são grandes não só no cozimento como no formato da grelha e pelo procedimento da escolha das carnes. É importante lembrar também que o espeto corrido da churrascaria rodízio é um exemplo de cozinha brasileira que foi exportado com sucesso para o mundo inteiro”.

Nordeste: Quiabo, azeite de dendê, castanha de caju, amendoins, camarão seco, cebola, tomate, pimentão, coentro, cebolinha, alho e limão. Esses são os ingredientes da representação gastronômica que Atala tem no Nordeste. “O Caruru é um prato que eu como com muito prazer e do qual sempre fui um grande fã. E se tiver de eleger um prato tipicamente nordestino, é ele”.

Marcas indeléveis: “Existem vários pratos inesquecíveis na minha memória. A lista é muito grande. Lembro muito bem de vieiras com trufas e batatas cozidas na gordura de boi do Alain Ducasse, esse é um prato que me marcou. Do Ferran Adrià, o purê de couve-flor com tutano e caviar. Da vida inteira, o peixe ao sal em uma folha de bananeira”.

O signo da brasilidade: Para ele, os ingredientes tipicamente brasileiros são aqueles autóctones à nossa flora. “É importante lembrar que um dos grandes ícones da alimentação brasileira é o arroz com feijão, que não são autóctones, foram assimilados pela nossa cultura. Alguns culturalmente aceitos, entendo como brasileiros, o caso da manga, da banana, do abacaxi”.

Entrevista com Paulo Tiefenthaler - Revista Engenho número #32

2011-05-26T11:36:00.000-07:00

Por Lara Lima.

Paulo Tiefenthaler, suíço-carioca, é jornalista e ator. Desde 2008, entretanto, ele dá voz, vez e personalidade a Paulo de Oliveira, personagem que capitaneia o mais controvertido e histriônico programa de culinária da TV brasileira, o larica total, veiculado às 0:30h das sextas-feiras no canal Brasil. Na frente das câmeras, Paulo Oliveira comanda as caçarolas e pilota aquilo que chama, carinhosamente, de “cozinha de guerrilha”, um verdadeiro retrato da gastronomia que é possível aos solteiros de plantão e suas geladeiras de reles mortais.

Os primeiros passos na cozinha: Não tive mentor, aprendi sozinho. Não sou um Jamie Oliver, que é profissional. A proposta do Larica Total é a do personagem que aprende a cozinhar junto com o público.

A gastronomia e as receitas do larica total: Trocamos receitas com os amigos e, sobretudo, com o público. Recebemos mais de 800 receitas pela Internet. Nos reunimos para cozinhar, testar e pensar em argumentos para os programas que serão gravados.É uma cozinha livre, que pretende preparar o que é básico e gostoso como massa, carnes, molhos.Se dominarmos isso e praticarmos variações, fatalmente chegaremos a uma coisa mais sofisticada. E não é isso que os chefs fazem?

A gastronomia Brasileira: Variadíssima, somos um país continental, onde a gastronomia do norte difere da alemã praticada no sul, onde a costeira com os seus peixes e crustáceos é diferente daquela mais interiorana, que abusa de ervas e raízes. Uma cozinha farta: da feijada, do caruru, do vatapá...

Prato preferido? Sou bom de garfo, como de um tudo e não tenho pratos preferidos. Gosto de coisas simples, básicas: uma massa ao Pesto, um filé de badejo, uma picanha bem temperada e cortada, Raclette....

Churrasco, o show ao vivo: Servir aos amigos sempre é mais interessante do que se servir da própria comida. Acho que o prato ideal para celebrar com os amigos é um bom churrasco. Além do ritual em si, o preparo do churrasco é praticamente um show gastronômico ao vivo onde todos participam: um amigo traz a salada, outro o arroz, outro a farofa, tem aquele que traz a sobremesa e por aí vai!

Glossário de massas - número #34 – 2010.

2011-05-09T10:57:00.000-07:00

Consumo em alta anima o mercado nacional, que prevê, em cinco anos, duplicar a quantidade do óleo nas prateleiras do Brasil.

2011-04-29T13:38:00.000-07:00

Aqui vão algumas dicas relacionadas ao nosso querido azeite:
- O azeite deve ser consumido jovem, de preferência, até dois anos após a prensagem.
- Os extravirgens são os mais adaptáveis às altas temperaturas – que não devem ultrapassar os 180º.
- Jamais misturar um azeite novo ao velho.
- Preferência aos azeites embalados na origem.
- Carnes adocicadas, de aves e porcos, pedem azeites mais amargos e picantes.
- Pratos delicados (peixes de carne branca, sopas e antepastos) merecem um óleo frutado.
Leia a matéria na integra em nossa mais nova edição!

Dourado do Chef

2011-04-29T13:28:00.001-07:00

Por: François Schmitt, do Restaurante Camarada

Ingredientes:
- 300g de filé de dourado
- 2 bananas cortadas ao meio
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal
- 1 colher de chá de alho picado
- ¼ de cebola picada
- Molho Shoyo
- 30 unidades de uva passa
- Suco de Limão
- 1 colher de sopa de coentro picaado
- Arroz de castanha
- Purê de batata com mostarda dijon

Modo de preparo:
Unte a frigideira com azeite, posicionando o filé de Dourado e posteriormente as bananas sem serem fritas.Paralelamente, em uma frigideira, coloque a manteiga sem sal, o alho picado e a cebola picada, esperando que a manteiga obtenha uma textura espumosa. Adicione a uva passa, o molho shoyo e o suco de limão. Deixe reduzir e acrescente o coentro picado e retire do fogo.Paralelamente, prepare o arroz de castanha e o purê de mostarda dijon.

Eu só quero chocolate – A mania do doce mais querido chega ao mercado de luxo

2011-04-29T13:24:00.000-07:00

Por: Carolina Leão | Foto: Sérgio Lobo
No universo das docerias brasileiras, o chocolate é uma das principais bases de sobremesas, como os populares brigadeiros e bem-casados e também de kits sofisticados, que trazem pistaches, damascos ou mesmo frutas nativas, como a nossa goiaba. O diferencial fica por conta do design e do apelo visual dos produtos. Ornamentados com laços e fitas; dispostos em caixinhas no estilo vintage ou personalizados. Como se não bastasse o conhecimento de que aquele pedacinho de doce proporcionará uma sensação de bem estar indiscritível, o apelo visual provoca ainda mais a necessidade do guloso de prová-lo e do consumidor tê-lo, principalmente quando se fala de verdadeiras grifes de chocolate, como as presentes nesta edição da Engenho.

Revista Engenho de Gastronomia edição #41

2011-04-29T11:55:00.000-07:00

Capa: Pavê de bacalhau com mandioqunha e acelga, consome de tomate, cereja e favas brancas ao óleo de trufas.
Por: Hugo Provout, do bistrot Du vin

O peixe é um dos principais símbolos da cultura cristã, consumido largamente no período da Quaresma. O alimento também virou sinônimo de vida saudável, presente nas dietas e nos pratos dos que buscam a riqueza de nutrientes. Nesta edição, o peixe ganha destaque em matérias que desvendam sua representatividade no período que precede os festejos para a ressurreição de Cristo e que mostram sua situação no mercado atual. Costumes, tipos e a pesca em Pernambuco são alguns dos pontos para homenagear o insumo. Ainda pegando carona na Páscoa, a Engenho traz informações sobre outra dádiva gastronômica: o chocolate. Adorado pelos astecas e, diferente do peixe, sempre banido da dieta dos que não querem quilos a mais, o doce virou artigo de luxo na mãos de muitas empresas e doceiras.No texto da jornalista Carolina Leão, alguns dos principais nomes pernambucanos desse cenário mostram suas invencionices e os segredos para produzir chocolates para santo e fiel nenhum colocar defeito. Na seção Chefe indica, Luciana Sultanum revela todo o seu carinho pela França, com vinhos, mercados e ingredientes tão característicos. A chefe ainda aproveitou para contar à nossa equipe suas aventuras pelo Marrocos e o que chama sua atenção, gastronomicamente falando, pelo Brasil. Ainda destacamos a cozinha do Eixo com os luxos da Fauchon, os fios de azeite que transbordam pelas mesas e abordamos como o paisagismo pode ser um tempero indispensável para qualquer restaurante.
Boa degustação!

Não perca essa oportunidade !!

2011-04-26T09:32:00.000-07:00

Assinatura anual da Revista Engenho. Desconto de 56% - R$ 25,90, no Groupon :
http://www.groupon.com.br/ofertas/recife/revista-engenho-de-gastronomia/355639

A Ascensão social da cachaça. - Engenho de Vinhos, Ano 1 - Número #5 - 2010

2011-04-13T11:01:00.000-07:00

Por: Paulo Faltay |Fotos: Sérgio Lôbo
Preta, parda, roxa, morena. Cor de bons jacarandás de engenho. Embora as palavras de Gilberto Freyre caracterizem a miscigenação do povo Brasileiro, elas se aplicariam perfeitamente à descrição de outra instituição presente no imaginário popular nacional: a cachaça.De subproduto bruto e incolor da cana, ela misturou-se com frutas tropicais, especiarias e outros destilados, ganhou novas colorações e se tornou uma figura nobre nas mesas da civilização do açúcar. Anteriormente apenas encontrada no tradicional e onipresente ele & ela dos melhores (e piores) botequins, a cachaça passou a figurar nos cardápios de luxuosos salões e requintados restaurantes. Seu novo formato são os drinques, ou melhor, as batidas: bebida simples no preparo e cosmopolita, porém marcada pela miscibilidade brasileira. Através desta mistura de ingredientes diversos, o destilado entornou uma democracia social que deixaria ébrio o sociólogo pernambucano.Com um paladar menos acre e áspero que a sua versão pura, as batidas e drinques preparados com base na aguardente da cana tiveram uma ascensão social consolidada. Com seu status alavancado, a brasileiríssima bebida, agora envelhecida em tonéis de madeiras nobres, compete com sofisticados destilados da sua categoria como uísque, o conhaque, o rum e o brandy.

Confira 2 deliciosas receitas da cachaçaria carvalheira:
CANA CAIANA:
Ingredientes: Gelo a gosto|500ml de suco de abacaxi|2 litros de caldo de cana|1 dose(50ml) de cachaça carvalheira extra Premium|1/2 limão.
Preparo: Adicione 500 ml de suco de abacaxi para cada 2 litros de caldo de cana.
Num compo de 300ml, coloque gelo em cubo e 1 dose de cachaça(50ml).Esprema ½ limão e adicione o caldo de cana já com o suco de abacaxi.
CAIPISANTA:
Ingredientes: 50 ml de Santa Dose| 4 gomos de limão
Preparo: Em uma coqueteleira, esmague o limão.Adicione o gelo e Santa dose e agite.

Músico não vai à praia - número #25 – 2008.

2011-04-07T10:11:00.000-07:00

Além de postar constantemente um resumo do conteúdo de cada edição da revista engenho(checar posts recentes), iremos postar aos poucos, matérias antigas e marcantes de edições passadas.Um trecho desta matéria foi tirada da Revista Engenho edição especial de aniversário.

Do Vilariño de Tom e Vinicius à Soparia de Chico Science e Zero quatro, bares e restaurantes ficaram célebres como quartéis-generais de músicos.
(Por José Teles, especial para engenho)

Quem menos vai à praia(e mais bares) são os músicos.Provavelmente por serem animais de hábitos noturnos.Alguns bares e restaurantes ficaram notórios pela presença deles.Nos anos 60, os músicos da bossa nova recifense, que se já se transformava em MPB, giravam em torno dos bares e restaurantes da Conde da Boa Vista, a principal avenida do Centro.Eram lugares como o Bar do TPN e a Cantina Star, que, aliás, permanece no mesmo local desde 1965.Foi na cantina, em 1967 (outros juram que teria sido no bar do TPN), que os futuros parceiros e amigos Geraldo Azevedo e Alceu Valença se conheceram.Tanto o TPN quanto o Mustang foram freqüentados, eles e por outros nomes.Gilberto Gil e Paulinho da viola, por exemplo, que passaram uma longa temporada no Recife.O primeiro começou a fermentar o tropicalismo na cidade, depois de ser levado a conhecer Caruaru.Já Paulinho inspirava-se para compor a hoje clássica para um Amor no Recife.Aliás foi num bar, o Do Alves, no bairro da Encruzilhada, que foi lançado um dos manifestos do tropicalismo pernambucano (com paraibanos, potiguares).Manifesto assinado também por Gil e Caetano, em 1968.Reza a lenda que Vinicius de Moraes e Tom Jobim entornavam o chopinho nosso de cada dez minutos, no Veloso, na rua Montenegro, em Ipanema, quando viam passar, caminho à praia, uma belíssima adolescente chamada Heloísa Eneida Menezes Paes Pinto, mais conhecida por Helô Pinheiro.As idas da moça ao mar inspirou a dupla a compor Garota de Ipanema, ali mesmo, na mesa do bar.O lugar, anos depois, seria rebatizado com o título da bossa nova.E a rua, como Vinicius de Moraes.Se Recife teve relativamente menos bares de músicos, Olinda sempre foi pródiga neste item.O maconhão de saudosa memória, demolido, acho que no começo dos anos 90, foi bastante visitado pela fauna intelectual, assim como o Ecológico ou o Bar do Ninho.Na década de 90, em Recife, no Pólo Pina, surgia um novo bar com nome que não tinha nada a ver, soparia.Feito a carioca Leiteria Nice(que ficou conhecida por café Nice) parecia ser um local de sucesso improvável.Afinal, roqueiro tomando sopinha? Roger de Renô, que largou uma bem-remunerada carreira de divulgador da Warner Music, por esta empreitada, acreditou nela.Teve sorte, coincidiu o surgimento do soparia com a efervescência provocada na cidade pelos mangueboys.A soparia tornou-se o nosso Madame Satã(SP).Acontecia de um tudo por ali (ah, se aquele banheiro falasse!) De adolescentes deslumbrados com as primeiras loucuras de suas breves vidas, a doidões de plantão, e muita música da boa. Todo mundo do manguebeat tocou ali.Memoráveis dois shows ocorreram no Soparia, um com Chico Science & Nação Zumbi e Mundo Livre S/A.O outro foi um São João animado pelo Mestre Ambrósio, ainda sem disco gravado.Assim como o Madame Satã, a soparia foi prejudicada pelas almas sebosas.O tráfico começou a rondar o Pólo Pina, quando começaram a distribuir fichas com malucos que freqüentavam o point, Roger de Renô fechou a casa e montou o Pina de Copacabana, na Rua da Moeda, Bairro do Recife.A casa não teve muito tempo de vida.

Cozinha Molecular

2011-04-05T12:22:00.000-07:00

A cozinha molecular se consiste nos fenômenos físicos e químicos que ocorrem quando se está cozinhando a partir de técnicas que alteram a estrutura molecular dos alimentos. Pioneiros no desenvolvimento da cozinha molecular, os espanhóis vêm trabalhando nesta vertente gastronômica há cerca de dez anos, representados por nomes como Ferran Adrià(foto). Pratos elaborados a partir de técnicas como esferificação, gelificação e espuma tornaram-se celebridades nos menus mundo a fora.

Assine a Engenho!

2011-03-29T10:53:00.001-07:00

2011-03-18T11:26:00.000-07:00

As inscrições para restaurantes convidados à 4ª edição do Recife Restaurant Week acontecem até dia 06 de abril.
O Recife Restaurant Week existe desde 2007 e para esta edição deve contar com cerca de 60 restaurantes participantes.
Como de praxe, o festival traz opção fechada de menu completo, ou seja, entrada, prato principal e sobremesa. Cada restaurante tem a opção de escolher se quer participar para o almoço, jantar ou até mesmo nos dois horários. Aqueles que abraçarem a ideia, que, diga-se de passagem, é um case de sucesso, comprometem-se em oferecer o cardápio com preço tabelado pela organização do evento, R$ 29,00 (almoço) e R$ 39,00 (jantar). Além de divulgar e promover o trabalho de chefs e restaurateurs, a RRW cumpre um importante papel social, sugerindo aos clientes dos restaurantes participantes uma contribuição de no mínimo R$ 1 em cada refeição destinada a uma instituição beneficente.
O recife Restaurant Week acontecerá de 23 de maio a 05 de junho de 2011.
Para clientes black e platinum da bandeira MasterCard, haverá uma semana pré exclusiva, entre 16 e 22 de maio.
O Recife Restaurant Week é uma realização da Engenho Comunicação e Marketing em parceria com a MiCa.

Engenho de Vinhos - #7

2011-03-17T12:19:00.000-07:00

Pensando no verão, a Engenho de vinhos destaca as uvas brancas, mas saindo do caminho das conhecidas Chardonnay e Sauvignon Blanc. Não renegamos a importância delas, mas o que há de mal em experimentar uvas tradicionais e que produzem vinhos, mesmo que em menor escala, tão bons quanto os saídos dessas cepas?
como as variedades são muitas, a reportagem explorou o universo português, com as suas Alvarinho, Maria Gomes, Rabigato, entre tantas outras.

Também saindo do convencional, decidimos explorar outros terroirs.É sabido que os grandes países produtores, os líquidos das regiões de Bordeaux, Champagne, do Douro, são mais do que exaltados. Mas o mundo dos vinhos cresce, em produção, no número de opções, na quantidade de uvas selecionadas.E outros terroirs, existentes há séculos, vão (re)abrindo suas portas para o mundo. Por isso, nesta edição, trazemos um guia com rótulos saídos de países que fincam seu nome nessa história, mas ainda não figuram no hall das grandes estrelas.

Ainda trazemos uma entrevista com o jornalista Marcelo Copello, que há dez anos lança uma lista com os 200 melhores vinhos do momento, sempre exaltando aquilo que pode ser encontrado no mercado nacional. Para os amantes de leitura, damos dicas de alguns livros indispensáveis sobre esse delicioso universo.

Receita: Drink Half&Half

2011-03-15T12:42:00.000-07:00

Drink Half & Half
Por Thiago Freitas, do Thaal Cuisine

Ingredientes:
|50 ml de vodka
|5 unidades de lichia em calda
|¼ de unidade de manga quente
|Half & Half (50 ml de leite e 50 ml de creme de leite)
|3 colheres de açúcar
|Gelo

Modo de preparo
Coloque tudo em uma
coqueteleira e bata até
ficar homogêneo.

Receita: Fettucine envolvido com fitas de presunto de Parma em creme de Champignons de Paris

2011-03-15T12:37:00.000-07:00

Fettucine envolvido com fitas de presunto de Parma em creme de Champignons de Paris
Por Duca Lapenda, do Pomodoro Café

Ingredientes:

|250 g de fettuccine
|200 g de champignons de paris cortados em láminas
|200 g de parma laminado fino e cortado em fetucine 8 mm
|100 ml de azeite de oliva de boa qualidade
|250 ml de creme de leite fresco
|50 ml de vinho branco seco de boa qualidade
|1 dente de alho picado fino
|100 g de cebola ralada
|Pimenta moida na hora
|Sal

Modo de Preparo:
Em uma panela quente coloque
o azeite e salteie o presunto
por 2 minutos. Em seguida,
coloque a cebola ralada e os
champignons por mais 2 minutos
então coloque o alho e deixe
saltear até subir o aroma do
alho. Coloque o vinho branco
e deixe evaporar um pouco do
alcool. Logo após coloque o
creme e deixe reduzir um
pouco, 2 a 3 min, em fogo baixo.
Experimente e adicione o
sal e a pimenta a gosto.

Enquanto você prepara o
creme de andamento ao
cozimento do fettuccine para
que esteja no ponto quando
acabar o creme .Entao
envolva o fettuccine no
creme enquanto quente

Sirva com um bom vinho branco

A fruta do imperador

2011-03-15T12:34:00.000-07:00

Consumida aos montes na China, a lichia ganha espaço nos pomares e mesas brasileiros

Ela lembra uma cereja. Ou até mesmo um morango. Tanto que é conhecida como morango chinês. Tem, em 100 g ou cinco frutos, mais de 120% das necessidades diárias de vitamina C – a mesma quantidade de laranja possui apenas 83%. É hidratante, antioxidante, possui poucas calorias e sua polpa, ao paladar, remete à textura de uma uva itália, enquanto o sabor pode ser comparado ao da pitomba. Introduzida no Brasil no século XIX, um presente de um imperador chinês a D. Pedro I, tem sua primeira muda exalando vida no Jardim Botânico do Rio de Janeiro. Apesar de existente no Brasil há dois séculos, a lichia só começou a ser cultivada em escala em meados do século XX. Ela ainda é pouco conhecida, porém vem ganhando mercado e pomares ávidos por seu crescimento e colheita. E pode anotar, pois o “néctar açucarado” ainda dará muito falatório.

A prova disso é o crescimento na oferta do produto brasileiro nas gôndolas. Em 2009, foram desembocadas mais de 2 mil toneladas, segundo o site Lichias.com, que agrega produtores de todo o País.

A engenho entra no clima de folia e convida a irreverente Catarina Dee Jah para um bate papo sobre comida, afeto e show biz.

2011-03-15T12:17:00.000-07:00

Além da maternidade em dose dupla, a música, a discotecagem e a pintura.A cozinha também integra seu ritual cotidiano.Em Olinda, onde mora, ela se aventura em quitutes sofisticados como o carneiro ao licor de cana-de-açucar e um brownie com pedacinhos de laranja cristalizada.

Revista Engenho de Gastronomia edição #40

2011-03-15T12:15:00.000-07:00

CAPA: O mágico reino Funghi

Na alta gastronomia, eles viraram uma espécie de coringa.
Por seu sabor acentuado ou raridade, os fungos se tornaram estrelas de cardápios sofisticados e exóticos.
Na culinária popular, figura como uma das iguarias clássicas de refogados, recheios e acompanhamento sob a forma
de uma de suas espécies mais populares: o Champignon. No Brasil, cresce o interesse pelo cultivo de cogumelos, que chegam
para atender a um mercado exigente que preza por ingredientes frescos ou mais acessíveis aos restauranteurs.
Nesta edição da Engenho, desvendamos o mágico universo dos cogumelos, descrevendo o seu uso ao longo da história,
bem como o crescimento de seus recursos culinários na cozinha Brasileira. Chefs consagrados como Duca Lapenda e
André Saburó, criaram versões autênticas e, naturalmente, deliciosas da iguaria.

Receita: Sanduíche de Boteco à Oriental

2011-03-15T11:22:00.001-07:00

foto: Sérgio Lobo

Sanduíche de boteco à oriental
Por Thiago Arnaud

Ingredientes:
|4 ovos inteiros
|3 claras
|1 envelope de hondashi em pó
|2 colheres de sopa de açúcar
|1 ¹/² colher de sakê
|½ colher de sal Himalaia Kook
|Óleo de gergelim para untar
|1 pão

Modo de Preparo
Dissolva o hondashi no sakê.
Misture bem e acrescente ele a todos os ingredientes em um bowl
sem reter bolhas de ar, envolvendo tudo por 5 minutos, com exceção
do óleo de gergelim. Unte uma panela antiaderente com o óleo. Deite
uma pequena concha da mistura quando a panela estiver morna. Rapidamente
distribua a mistura por toda a superfície para ter espessuras finas e iguais.
Remova a película assim que for possível descolar e repita o processo com o
resto da preparação, mexendo sempre, pois o hondashi decanta. Faça dobras
e recheie o pão com uma manteiga de raiz forte.

Ingredientes
para manteiga:
|2 colheres de manteiga empomada
|1 colher de pasta de raiz forte

Modo de Preparo
Derreta a manteiga, clarifique (retirar a parte branca quando aquecida),
e dissolva nela a pasta de raiz forte.Leve à geladeira por 3 horas ou
até ficar firme. Sirva ainda gelada.

Cuidados Especiais

2011-03-15T11:20:00.000-07:00

Entrevista exclusiva com otto, ex-Mangue Beat que encantou o Brasil e agora conta à Engenho sua formação gastronômica afetiva.

2011-03-15T11:16:00.000-07:00

Otto revela lembranças de seu paladar regional

"Recife é maravilhoso em sabores.Nunca deixo os nossos mercados e a nossa macaxeira ou inhame com carne,
cuscuz com leite.Tapioca, bolo de rolo, galinha cabidela, camarão ao alho e óleo em Brasília teimosa.
São muitos sabores!"

"Otto lembra da cerveja à beira mar, seja em pau Amarelo, Itamaracá ou Itapissuma.Acompanhando, as pescadas
fabulosas ou as agulhinhas desses locais"

...

Revista Engenho de Gastronomia edição #39

2011-03-15T11:13:00.001-07:00

CAPA: TODOS OS CAMINHOS LEVAM AO OVO

Nessa edição, a equipe Engenho faz uma verdadeira homenagem ao alimento consagrado por chefs, gourmets, gourmands e, claro,
comensais. Democrático, ele é também pontuado de histórias e mitos. Para as culturas ocidentais e orientais, ele representa
o ciclo da vida e simboliza a fertilidade, a criação, a renovação.Na seção Entrada, versões criativas e autorais dos
chefs Thiago Arnaud e Carol Medeiros colocam o ovo em primeiro plano. Em porção extra, você fica por dentro da tecnologia
por trás desse insumo. Produtos industrializados, como ovos pasteurizados, são uma alternativa para fugir do risco de
bactérias que assombram as cozinhas de todo o mundo.